Gastronomía

19 May 2021

¿CHEF O GASTRÓNOMO?

Algunos estudiosos de la Gastronomía aseguran que es la disciplina donde diversas ciencias se involucran. Principalmente la administración, ciencias de los alimentos y nutrición, ciencias sociales así como el quehacer culinario.

Se dice que ser gastrónomo es el individuo que entiende perfectamente a todo lo que conlleva preparar los alimentos; desde su costo, elaboración, papel histórico social y cultural, hasta las diferentes reacciones químicas que se llevan a cabo en la cocción de los mismos.

Pero, ¿realmente sabemos las diferencias entre ser chef y ser gastrónomo?

En lo personal, cuando la gente me pregunta: ¿Y qué estudias? y respondo Gastronomía, ellos comentan: ¡estudias para chef!, a lo que inmediatamente me niego.

Chef, es una palabra de origen francés, que se sabe, fue introducida por primera vez por el escritor culinario y gran cocinero August Escoffier. Se relaciona con el dicho el que manda en la cocina, pues el chef es la máxima autoridad dentro de este espacio. Es un puesto específico dentro del área dedicada a la producción y elaboración de alimentos que generalmente, se encuentra en restaurantes.

Para ser chef no se estudia. Este título se gana con años de experiencia y liderazgo dentro de este espacio vital que compone a los establecimientos de alimentos y bebidas: la cocina.

Existen diversos tipos de chefs, cada uno dedicado específicamente al área donde se desarrollan, por ejemplo: chef parrillero, chef pastelero, chef pescadero, chef salsero, chef de turno, chef ejecutivo, etcétera.

A excepción de los anteriores, el chef ejecutivo (término que apareció por primera vez en Estados Unidos de América) se involucra más en el área administrativa. Se sabe que opera de forma directa e indirecta en el costeo de recetas, planeación de menús, estrategias de mercado y sus labores diarias las lleva a cabo en una oficina.

Lo anterior, no quiere decir, que no permanezca al tanto de la elaboración de platillos y las demás actividades que se realizan en el área de producción de alimentos.

Por otro lado, el gastrónomo, es la persona que estudia una licenciatura en Gastronomía y, por lo tanto, no sólo puede llegar a ser cocinero, pues su carrera está vinculada a diversas aristas de la alimentación.

Las actividades que el gastrónomo puede realizar son diversas, por ejemplo: la investigación gastronómica, el desarrollo de nuevos productos, la fotografía gastronómica, estilismo gastronómico, la corrección, edición y crítica de textos gastronómicos y recetas, el equilibrio y planeación de menús, costeo y estandarización de recetas, estudios de mercado, desarrollo de negocios, traducción de recetas, chef de cocina salada o dulce, profesional del servicio de alimentos y Bebidas (A y B), creación de nuevas recetas, entre muchas otras labores más que expresan a la Gastronomía como fenómeno artístico, económico, social y cultural.

De esta forma, por ser un título que si se puede obtener con estudios, el licenciado en Gastronomía es capaz de insertarse con facilidad en el campo laboral, en restaurantes y hoteles, periódicos, revistas, televisión, editoriales, empresas de la industria de alimentos, instituciones públicas o privadas, o simplemente puede emprender su propio proyecto de vida profesional.

18 May 2021

Importancia de la gastronomía

La gastronomía nos brinda la oportunidad de incorporar al contexto artístico y cultural un aspecto que formalmente pareciera descuidado, que es el de la cocina. Aunque no está contemplada entre las Bellas Artes, el arte culinario es sin duda uno de los más extensamente practicados y con mayores matices, variantes y bagaje cultural de la humanidad.

La gastronomía, como otras disciplinas dedicadas al estudio de los diversos aspectos de la cultura humana, nos dice quiénes somos y de dónde venimos, a partir de nuestra manera de cocinar.

18 May 2021

Tipos de gastronomía

Podemos distinguir algunos tipos distintos de gastronomía:

Gastronomía nacional. Tiene un fuerte vínculo con la identidad nacional de un país o una cultura, e involucra elementos de su tradición o de su historia. Por ejemplo: gastronomía alemana, armenia, árabe.
Gastronomía Gourmet. Involucra los modos de cocinar “de autor”, o sea, las tendencias culinarias de vanguardia.
Gastronomía vegana. No emplea ningún tipo de derivados animales en sus preparaciones (ni carnes, ni lácteos, ni huevos) y elige en su lugar vegetales, frutas y cereales.
Gastronomía macrobiótica. Se rige por los principios macrobióticos, es decir, por un equilibrio (ying-yang) entre los alimentos afines a la composición bioquímica del organismo.
Gastronomía religiosa. Aquella que comparten distintos pueblos que poseen una cultura religiosa afín, como puede ser la comida judía, islámica, etc.

Gastronomías nacionales como la alemana provienen de una larga tradición.

18 May 2021

Historia

Historia de la gastronomía

La historia de la gastronomía se remonta a la antigüedad clásica, cuando surgieron los primeros recetarios, en parte impulsados por la presencia en la Roma Imperial de alimentos provenientes de diversos rincones de África, Asia y Europa del norte.

La tradicional dieta romana se vio entonces enriquecida enormemente, lo cual además convirtió el acto de comer en un acto ceremonial en el que se introducían los alimentos antes de incorporarlos al banquete, destinado a los nobles y a los ricos. No faltaron entonces tratadistas sobre la comida, como Lúculo y Marco Gravio Apicio.

Posteriormente, el medioevo se vio enormemente influenciado por la cocina bizantina y la árabe, herederas de la griega y romana, especialmente en las áreas en que los moros dominaron, como fue el sur de España (Al-ándalus) o de Italia.

La gastronomía fue muy valorada en este largo período en que, paradójicamente, las hambrunas y la miseria abundaron. Fueron comunes los tratados culinarios como The forme of Curry, de Ricardo III de Inglaterra, o Daz Buch von guter Spise, obra alemana anónima.

Con el Renacimiento europeo, la gastronomía cobró aún mayor realce, especialmente en Francia, donde el barroco y la dinastía borbónica fomentaron las artes del buen comer entre la nobleza, incluso en las épocas en que la plebe pasaba hambre.

Esto sin duda tuvo su impacto en la Revolución Francesa de 1789. Uno de los mayores tratados gastronómicos de la época fue Arte de cocina, pastelería, bizcochería y conservería (1611) del español Francisco Martínez Motiño.

Ya en la Edad Contemporánea, la gastronomía se popularizó y dejó de ser exclusiva de los sectores aristocráticos. Sin embargo, eventualmente se convirtió de nuevo en una marca de clase y distinción, solo que esta vez a manos de la burguesía.

Con el nacimiento de los restaurantes y de las conservas (durante la Revolución Industrial), un paradigma alimenticio cambió para siempre en Occidente, tal y como lo reseñaron Brillat Savarin (Fisiología del gusto, 1826) o Alexandre Dumas (Le Grand Dictionnaire de Cuisine, 1873).

Con la llegada del siglo XX y la producción masiva de alimentos, la gastronomía se diversificó enormemente, distinguiendo entre otras cosas la cocina “de autor” o de restaurantes “artísticos”, de la fast food. En este marco nació la nouvelle cuisine, que intenta juntar tradición y sencillez en una nueva forma de cocinar.

13 May 2021

¿Que es la gastronomía?

¿Qué es la gastronomía?

La gastronomía es la disciplina, comprendida como un arte, que estudia las relaciones del ser humano con su modo de alimentación y con el entorno cultural en el que la cocina se da.

La gastronomía brinda una aproximación a la cultura empleando la comida como eje central. Se ocupa tanto de técnicas de cocción, datos nutricionales y ciencias alimenticias, como del manejo profesional de los sabores y aromas en la confección de un platillo culinario.

La gastronomía no es simplemente el gusto por la comida o por cocinar. De hecho, esta disciplina se ocupa de múltiples apreciaciones de lo cultural en torno a la cocina y la alimentación, como la elección de los ingredientes, la tradición en torno a la comida o la influencia religiosa en la manera de comer.

No todo cocinero es un gastrónomo, ni siquiera aquellos que ostenten la etiqueta de “chef”. Un verdadero gastrónomo es aquel que se dedica a experimentar, descubrir, investigar, comprender y generar documentación sobre la manera en que comemos los seres humanos en las distintas culturas.

15 Aug 2021

Panadero

Descripción

Los panaderos preparan,hornean y elaboran los acabados del pan, los pasteles, las tortas y demás productos de pastelería.

Los panaderos de panificadoras industriales controlan las máquinas que permiten una producción a gran escala. El trabajo de panadería artesanal es un trabajo más manual que a menudo incluye una gama más amplia de productos ofrecidos en lotes más pequeños.

Funciones

Los panaderos preparan, hornean y elaboran los acabados del pan, los pasteles, las tortas y distintos aperitivos salados. Deben conocer con detalle el método de elaboración de distintos tipos de pan y de dulces, y tienen que estar al día sobre las nuevas variedades.

El trabajo puede dividirse en dos tipos: la panadería industrial y la panadería artesanal.

La panadería industrial es la producción en masa, con un trabajo automatizado que a menudo se prolonga durante las 24 horas del día. La mayoría de los productos elaborados con pan se hacen de esta manera. Los principales productos de las panaderías industriales son el pan, el pan prehorneado y la bollería industrial.

En las panaderías industriales, los operadores y sus asistentes deben controlar varios tipos de maquinarias donde se prepara la masa base antes de pasar por los distintos procesamientos posteriores. Estos procesamientos incluyen el moldeado, el aumento del volumen de la masa, el horneado, la refrigeración, el corte en lonchas y el envasado.

Las panaderías artesanales tienden a ser más pequeñas y producen menos, aunque trabajan con una mayor variedad de productos. Tienen un mayor margen para el trabajo creativo, como la confección de glaseados, coberturas y decoraciones para tartas de cumpleaños.

Los panaderos tienen que seguir unas normas de higiene, salud y seguridad alimentaria a la hora de manipular los alimentos y los equipos. Los panaderos deben utilizar ropa de protección, por lo general, una bata blanca o un delantal y un gorro de cocinero. Si tienen el cabello largo, deben llevarlo recogido, y deben usar zapatos adecuados.

15 Aug 2021

Confitero

¿Quién es el confitero?

El confitero es la persona encargada de la creación de dulces a partir de la mezcla de distintos tipos de frutas y azúcar. En este post vamos a encontrar los distintos tipos de confituras que puede hacer el confitero. ¡Vamos a ver más a fondo esta profesión!

En primer lugar, vamos a ver las funciones de este profesional.En segundo lugar, vamos a ver como se realizan los distintos tipos de confitura.Y para finalizar, vamos a ver as condiciones bajo las que tiene que trabajar el confitero.

¿Qué funciones ejerce el confitero?

El confitero es el encargado de la elaboración de dulces a partir de la mezcla de determinadas frutas y azúcar. Pero no solo ser confitero se trata de mezclar frutas y azucares sin ton ni son. Tiene que encontrar un orden y una harmonía en el plato que llame la atención del cliente. Ya que el aspecto del plato será muy valorado por el consumidor.

A parte de mezclar las frutas con el azúcar y crear un orden en el plato. Este profesional puede darse el caso de que tenga unas tareas más a las que añadir a su profesión, como es el caso de:

Si este es el jefe de cocina tiene que supervisar a todos sus inferiores y si estos cometen un fallo, dicho fallo será culpa del confitero.

Organizar su puesto de trabajo.

Cumplir con las medidas de higiene mientras se cocina.

Recoger y limpiar tu puesto de trabajo al finalizar la jornada laboral.

¿Qué tipos de confitura nos podemos encontrar como confitero?

Como confitero tenemos que saber preparar todo tipo de confituras, estas tienen que ser a la orden del consumidor o cliente. Por esta razón existen tantos tipos de confituras, por que cada una es distinta a cada cliente. Pero podemos clasificarlas en dos tipis principales: las líquidas y las secas.

Confituras líquidas

Estas frutas son confitadas en un jarabe líquido con el color de la fruta con el que se ha hervido. Algunas frutas son confitadas enteras u otras en pedazos y el modo de prepararlas exige mucha creatividad.

Por un lado si el jarabe no está lo bastante cocido se producirá una fermentación ácida y se pudrirán las frutas. Por otro lado, si se ha evaporado demasiado el agua se confitan secas las frutas. Por esta razón se debe evitar estos extremos.

Se debe cocerlas con jarabe muy lentamente para que el azúcar penetre bien, este es el tipo de conservación más seguro que hay.

Confituras secas

Se preparan las frutas enteras o en cuatro partes. Y se blanquean las frutas que tienen un sabor demasiado fuerte. Para hacer esto se tiene que hervir la fruta en agua hasta que se haya quitado una parte del sabor.

Para las frutas olorosas no es necesario hervirlas, se coloca en un vaso que se pueda tapar fácilmente, se echa agua hirviendo y se deja enfriar. Esta operación es necesaria para que no se pierda el aroma de las frutas.

Finalmente se coloca el azúcar por encima de la fruta, este se debe ir enfriando y endureciendo encima de la fruta. Es decir, encima de la superficie del plato al completo.

¿Cuáles son las condiciones que tiene que cumplir el confitero?

Como en cualquier otra profesión, en la de confitero hay que ser muy estrictos para trabajar cumpliendo las condiciones que se proponen. Estas condiciones son necesarias en el puesto de trabajo ya que aseguran la higiene de los alimentos y la seguridad delos trabajadores.

Por un lado, para cumplir con las condiciones de higiene es necesario usar guantes y lavar bien los alimentos. Esto asegurará una buena higiene en los alimentos para los consumidores.

Por otro lado, nos encontramos con las medidas de seguridad. Estas medidas están implantadas con la finalidad de evitar las lesiones a los trabajadores. Entre ellas nos encontramos el uso de EPIs para proteger a los trabajadores de cualquier lesión que se pueda producir en la cocina.

¡Si quieres saber más sobre esta profesión no dudes en contactarnos!